Çok sevdiğimiz besinleri tüketirken çoğumuz içeriğine bile bakmıyoruz. O, çok masum sandığımız yiyeceklerde bile yapım aşamasında tehlikeli bileşenler oluşabiliyor. Bugün, belki de birçoğunuzun duymadığı akrilamid kavramından bahsedeceğim. Peki, maillard reaksiyonu ne? diyeceksiniz. Detaylar yazının devamında.
Maillard Reaksiyonu ve Akrilamid Oluşumu
Maillard reaksiyonu (MR); enzimatik olmayan, karamelizasyon gibi bir esmerleşme çeşididir. Yiyeceklere uygulanan ısı sonucunda oluşur (Ekmek yaparken yüzeyinin kızarması, şekerin karamelize olması gibi) . Yiyeceğin tadı ve kokusunu iyileştirir ve renginin koyulaşmasını sağlar. Bu reaksiyon gerçekleşirken belli koşullar sağlandığında akrilamid oluşumu da gerçekleşir.
Akrilamid (AA), basit yapılıdır ama yüksek derecelerde reaktif hale geçer. Oluşumu süre ve sıcaklığa bağlıdır. 100oC’de oluşmaya başlar. Ortam sıcaklığı 120oC civarlarına geldiğinde kahverengileşme (MR) artarken indirgenmiş şekerin aminoasit ile birleşmesi sonucu oluşur. Ortam sıcaklığı 180oC ve üzerine çıktığında AA oluşumu en üst seviyede olur. Bu bileşiğin oluşumu; pişme ısısından, besinin çeşidinden, besinin şeklinden ve pişme süresiden etkilenir.
Akrilamid, besinlerde doğal olarak bulunmayan bir bileşiktir. Yapılan araştırmalar sonucunda; kaynağını tahıldan alan fırınlanmış ürünler (bisküvi, kahvaltılık gevrek, ekmek gibi) ve kızarmış ürünlerin (cips, patates gibi) yüksek AA konsantrasyonuna sahip olduğu kanıtlanmıştır. Bu bileşik ısı işlemi görmüş kahvede az miktarda görülürken haşlanmış veya çiğ gıdalarda bu bileşiğe rastlanmamıştır. AA konsantrasyonları en fazla cips ürünlerinde görülmüştür. Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) pişirme sırasında yüksek ısı gören besinleri halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini belirtmiştir.
Akrilamid vücuda alındığında hızla emilebilen ve vücuttan hızla atılabilen bir bileşiktir. Böyle olmasına rağmen vücut, bu bileşiği yüksek konsantrasyonlarda içeren besinlere uzun süre maruz kaldığında AA toksik etki gösterir ve kanser oluşuma sebep olabilir. Aynı zamanda yapılan araştırmalarda infertiliteye (kısırlık) yol açtığı bildirilmiştir.
Sonuç ve Öneriler
- Yiyeceklerimizi daha sağlıklı hale getirmek için;
- Fırınlarda pişirme sıcaklığı 190oC‘yi geçmemeli.
- Pişmiş tahıl kaynaklı besinlerin aşırı kahverengileşmesine izin verilmemeli.
- Gıda paketlerinin üzerinde yazan pişirme kurallarına uyulmalı.
- Bu bileşiğin oluşumunda depolanma koşulları da etkili olduğu için patates buzdolabında değil 8oC‘de karanlık yerde depolanmalıdır.
- Patates kızartma işleminden önce sudan iyice arınmış olmalı.
- Fırında pasta, börek, çörek yaparken fazla kahverengileşmenin önüne geçilmeli.
- Genel olarak kızartılmış ve yüksek ısıda işlenmiş ürünlerden mümkün olduğunca uzak durulmalı.
- Aman ne olacak sanki deyip yanık ekmek yenmemeli!
KAYNAK
Arusoğlu G, Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri, Akademik Gıda 13(1) (2015) 61-71
0 Yorumlar