Türk mutfağında et yemekleri büyük öneme sahiptir. Tabii ki et yemekleri kadar pişirme şekli de önemlidir. Zaman zaman et pişirilirken sağlıksız yöntemler kullanıldığını görürüz. Birçok kişi bu sağlıksız yöntemlerin farkında olup bunlardan kaçınırken bir kısmı da ne olduğunu bile bilmemektedir. Peki sağlıklı et pişirme yöntemleri nelerdir? Etin pişme süresi önemli midir? Bu yazıda bu sorulara cevap arayacağız.
Sağlıklı Et Pişirme Yöntemleri Neler?
Sağlıklı et pişirme yöntemlerinden önce eti ve pişirme yöntemlerini biraz tanımlayalım. En fazla tercih edilen pişirme yöntemlerinde, ete uygulanan ısının et üzerinde mikrobiyolojik, kimyasal, organoleptik farklılıklara sebep olduğu biliniyor. Etlerin pişirilmesi sırasında ette aroma oluşumu, pH artışı, protein fraksiyonlarının değişmesi gibi mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal değişimler etin besin değerini ve kalitesini etkiler.
Çiğ etin tadı, rengi, kokusu için yüzeyine uygulanan ısı çok önemlidir. Etin yüzeyine uygulanan 1100C üstündeki ısı, etin tadı, kokusu, rengi için önemli olan maillard reaksiyonuna neden olmaktadır. Maillard reaksiyonu sırasında serbest radikaller oluşmaktadır. Oluşan serbest radikaller insan sağlığına zararlı olmakla beraber etin besinsel ve duyusal özelliklerini kaybetmesine de sebep olmaktadır.
Eti mangalda ızgara yaparken veya yüksek ateşte yağda kızartırken oluşan en büyük riskler polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH), heterosiklik amin (HA) oluşumudur. Bu bileşikler insan vücudunda kolayca emilebilir. Bu bileşiklerin mutajenik, karsinojenik özellikleri vardır. (Yani insan hücrelerini mutasyona uğratabilir ve kanserojen özellik gösterebilir.)
Izgara yapılacak et, iki saat çeşitli baharatlarla ve soslarla bekletilip daha sonra pişirilirse heterosiklik amin (HA) oluşumu en aza indirilir. Sebebi, baharatların antioksidan özelliği içermesinden kaynaklanır.
Sote pişirme yönteminde yapılması gereken tavanın sıcaklığını 160-2400C’ye çıkarmaktır. Daha sonra et tavaya atılır, sıcaklığın yüksek olması sayesinde etin yüzeyi mühürlenir. Böylelikle etin suyunun dışına çıkması engellenir. 2 dakikadan fazla yüksek ateşte tutulması karsinojenik bileşiklerin ortaya çıkmasına neden olur.
Suda haşlama yönteminde ise et kaynayan suya bırakılır. Bir anda ısıyla buluşan etin yüzeyindeki proteinler koagüle olur ve içindeki suyun dışarıya çıkmasını bir miktar da olsa engeller. Su kaynarken et kısık ateşte pişirilmelidir. Kaynatma yöntemi, besin ögesi kayıplarını en aza indirdiği ve karsinojenik maddelerin oluşumunu engellediği için biz diyetisyenler tarafından en çok önerilen yöntemdir.
Sonuç
Izgarada ve tavada kızartma azaltılmalı, haşlanmış et tüketimi artırılmalı, mühürleme işlemi yüksek sıcaklıkta hızlıca yapılmalı, kızartılmış etlerin dışındaki kararmış kısımlar yenmeden önce uzaklaştırılmalı.
Kaynak
https://dergipark.org.tr/en/pub/akademik-gida/article/505505
Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri, Tarih Eren BABÜR, Ümit GÜRBÜZ, 2015
0 Yorumlar